신제품 글루코노-델타-락톤
컬러켐이 20일 식품첨가물 신제품 '글루코노-델타-락톤'을 출시했다.2022년 7월. 글루코노-델타-락톤은 락톤 또는 GDL로 약칭되며, 분자식은 C6H10O6입니다.독성 테스트 결과 무독성 식용 물질임이 입증되었습니다.백색 결정 또는 백색 결정성 분말로 거의 무취이며 처음에는 달고 나중에는 신맛이 난다.물에 용해됨.글루코노-델타-락톤은 주로 두부 제조 시 응고제로 사용되며 유제품의 단백질 응고제로도 사용됩니다.
원칙
두부의 글루코로놀리드 응고 원리는 락톤이 물에 용해되어 글루콘산이 되면 그 산이 두유 속의 단백질에 산응고 작용을 한다는 것이다.락톤의 분해가 상대적으로 느리기 때문에 응고반응이 균일하고 효율이 높기 때문에 만들어진 두부는 흰색이고 섬세하며 수분 분리가 잘되고 조리 및 튀기기에 강하고 맛있고 독특합니다.석고, 소금물, 염화칼슘, 감칠맛 조미료 등 다른 응고제를 첨가하면 다양한 맛의 두부를 만들 수도 있습니다.
사용
1. 두부응고제
글루코노-델타-락톤을 단백질 응고제로 사용하여 두부를 제조하는 방식은 식감이 하얗고 부드러우며, 전통적인 소금물이나 석고의 쓴맛과 떫은맛이 없고, 단백질 손실이 없으며, 두부 생산량이 높으며, 사용하기 쉽습니다.
GDL을 단독으로 사용하면 두부는 약간 신맛이 나고 신맛이 두부에는 적합하지 않기 때문에 두부 제조시 GDL과 CaSO4 또는 기타 응고제를 혼합하여 사용하는 경우가 많습니다.보고에 따르면 순두부(즉, 순두부)를 제조할 때 GDL/CaSO4의 비율은 1/3~2/3이어야 하며 첨가량은 건조콩 중량의 2.5%이어야 하며 온도는 20도로 조절되어야 한다고 합니다. 4 °C, 두부의 수확량은 건조해야 합니다.원두 무게의 5배에 달하며 품질도 좋습니다.그러나 GDL을 사용하여 두부를 만들 때 주목할 만한 몇 가지 문제가 있습니다.예를 들어, GDL로 만든 두부는 질기고 쫄깃한 식감이 일반 두부만큼 좋지 않습니다.또한, 씻는 물의 양이 적어지고, 콩 찌꺼기 속의 단백질이 더 많이 손실됩니다.
2. 우유 겔화제
GDL은 두부 생산을 위한 단백질 응고제로 사용될 뿐만 아니라 요구르트, 치즈 등의 우유 단백질 생산을 위한 단백질 응고제로도 사용됩니다.연구에 따르면 GDL을 사용하여 산성화하여 형성된 우유의 겔 강도는 발효 유형의 2배인 반면, GDL을 사용하여 산성화하여 만든 염소 요구르트 겔의 강도는 발효 유형의 8~10배인 것으로 나타났습니다.그들은 발효 요구르트의 겔 강도가 낮은 이유는 발효 중 단백질 간의 겔 상호 작용에 대한 출발 물질(바이오매스와 세포 다당류)의 간섭 때문일 수 있다고 믿습니다.일부 연구에서는 30°C에서 3% GDL 첨가물을 산성화하여 생성된 우유 겔이 유산균 발효로 생성된 겔과 유사한 구조를 갖는 것으로 나타났습니다.또한 버팔로 우유에 0.025%-1.5% GDL을 첨가하면 필요한 두부 pH를 달성할 수 있으며 구체적인 첨가량은 버팔로 우유의 지방 함량과 농축 온도에 따라 달라집니다.
3. 품질 개선제
런천미트와 돼지고기 통조림에 GDL을 사용하면 착색제의 효과를 높여 독성이 더 강한 아질산염의 양을 줄일 수 있다.통조림의 품질을 위해 이때 최대첨가량은 0.3%이다.4°C에서 GDL을 첨가하면 피브릴린의 탄력성이 향상될 수 있으며, GDL을 첨가하면 미오신과 미오신이 있거나 미오신만 존재할 때 젤의 탄력성이 증가할 수 있는 것으로 보고되었습니다.힘.또한 GDL(0.01%~0.3%), 아스코르브산(15~70ppm), 자당지방산에스테르(0.1%~1.0%)를 반죽에 혼합하면 빵의 품질을 향상시킬 수 있습니다.튀긴 음식에 GDL을 첨가하면 기름을 절약할 수 있습니다.
4. 방부제
Saniea, Marie-Helence et al.의 연구.GDL은 분명히 젖산균의 파지 생산을 지연 및 억제하여 젖산균의 정상적인 성장과 번식을 보장할 수 있음을 보여주었습니다.우유에 적절한 양의 GDL을 첨가하면 파지로 인한 치즈 제품 품질의 불안정성을 방지할 수 있습니다.큐비스트(Qvist), 스벤 외.큰 빨간 소시지에 있는 GDL의 방부제 특성을 연구한 결과, 제품에 젖산 2%와 GDL 0.25%를 첨가하면 리스테리아균의 성장을 효과적으로 억제할 수 있다는 사실을 발견했습니다.리스테리아균을 접종한 큰 빨간색 소시지 샘플을 박테리아 성장 없이 10°C에서 35일 동안 보관했습니다.방부제가 없거나 젖산 나트륨만 있는 샘플은 10°C에서 보관되었으며 박테리아는 빠르게 성장했습니다.그러나 GDL의 양이 너무 높으면 개인이 그로 인한 냄새를 감지할 수 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다.또한 GDL과 아세트산나트륨을 0.7~1.5:1의 비율로 사용하면 빵의 유통기한과 신선도를 연장할 수 있는 것으로 보고됐다.
5. 산성화제
GDL은 산미료로 바닐라 익스트랙, 초콜렛 바나나 등 달콤한 샤베트와 젤리에 첨가할 수 있습니다.복합팽창제의 주요 산성 물질로 천천히 이산화탄소 가스를 발생시킬 수 있으며, 기포는 균일하고 섬세하며 독특한 향미를 지닌 케이크를 생산할 수 있습니다.
6. 킬레이트제
GDL은 유제품 산업과 맥주 산업에서 락타이트와 타르타르의 형성을 방지하기 위해 킬레이트제로 사용됩니다.
7. 단백질 응집제
단백질이 함유된 산업폐수에 칼슘염, 마그네슘염, GDL로 구성된 응집제를 첨가하면 단백질이 응집 및 침전될 수 있으며, 이는 물리적인 방법으로 제거할 수 있습니다.
지침
글루쿠로노락톤은 백색 분말 결정체로 건조한 상태에서 장기간 보관할 수 있지만 습한 환경, 특히 수용액에서는 쉽게 산으로 분해됩니다.상온에서 용액 속의 락톤은 30분 이내에 부분적으로 산으로 분해되고 온도는 65도 이상이다.가수분해 속도는 가속화되고, 온도가 95도 이상이면 완전히 글루콘산으로 전환됩니다.따라서 락톤을 응고제로 사용할 때에는 찬물에 녹여 30분 이내에 다 소모시켜야 한다.수용액을 장기간 보관하지 마십시오.
게시 시간: 2022년 8월 15일