변성전분

전분 유도체라고도 불리는 변형 전분은 천연 전분을 물리적, 효소적 또는 화학적으로 처리하여 그 특성을 변화시켜 제조됩니다. 변성 전분은 증점제, 안정제 또는 유화제와 같은 식품과 같은 거의 모든 전분 응용 분야에 사용됩니다. 붕해제로서의 의약품; 코팅지의 바인더로 사용됩니다. 그들은 또한 다른 많은 응용 분야에서도 사용됩니다. 전분은 다양한 응용 분야에서 성능을 향상시키기 위해 수정됩니다. 과도한 열, 산, 전단, 시간, 냉각 또는 동결에 대한 안정성을 높이기 위해 전분을 변형할 수 있습니다. 질감을 바꾸려면; 점도를 감소 또는 증가시키기 위해; 젤라틴화 시간을 연장하거나 단축하기 위해; 또는 점성 안정성을 높이기 위해 사용됩니다. 사전 젤라틴화 전분은 즉석 디저트를 걸쭉하게 만드는 데 사용되며, 찬물이나 우유를 첨가하여 음식을 걸쭉하게 만들 수 있습니다. 마찬가지로, 치즈 소스 알갱이(마카로니, 치즈 또는 라자냐 등)나 그레이비 알갱이는 끓는 물을 사용하여 제품이 덩어리지지 않고 걸쭉해질 수 있습니다. 변형 전분을 함유한 상업용 피자 토핑은 오븐에서 가열하면 걸쭉해지며 피자 위에 유지되고 식으면 묽어집니다. 적절하게 변형된 전분은 전통적으로 지방이 많은 식품의 저지방 버전을 대체하는 지방 대체물로 사용됩니다. , 지방 함량이 일반적인 지방 함량의 약 1/3인 저지방 경질 살라미입니다. 이러한 용도의 경우 Olestra 제품의 대안입니다. 냉동 제품에 변성 전분을 첨가하여 해동 시 물이 떨어지는 것을 방지합니다. 인산염과 결합된 변형 전분은 전분이 더 많은 물을 흡수하고 성분을 함께 유지하도록 합니다. 변성전분은 기름 방울을 감싸서 물에 부유시키는 방식으로 프렌치 드레싱의 유화제 역할을 합니다. 산 처리된 전분은 젤리빈의 껍질을 형성합니다. 산화된 전분은 반죽의 끈적임을 증가시킵니다. 카르복시메틸화 전분은 벽지 접착제, 직물 인쇄 증점제, 제약 산업의 정제 분해제 및 부형제로 사용됩니다. 양이온성 전분은 종이 제조에서 습식 사이징제로 사용됩니다.